Modelschinken - Produktion
|
| Weit herum beliebt und bekannt ist unser feiner hausgemachter Modelschinken. |
|
Bis dieser Schinken fertig ist, das heisst vom frischen Stotzen bis zum verkaufsfertigen Modelschinken, braucht man rund 10 Tage Zeit. Das lohnt sich jedoch allemal: Der einmalige Geschmack und die Beliebtheit dieses Produktes sprechen für sich. |
| |
|
|
|
|
|
| Von den frischen Beinschinken (siehe oben) werden zuerst die Knochen entfernt, dann werden die Schinken ohne Bein gesalzen; nur mit Nitritpökelsalz, ohne jeglichen Zusatz von Gewürzen oder anderen Zusatzstoffen. Dies geschieht wie beim Beinschinken mit der Lake-Spritze. |
| |
|
|
|
Nach dem Salzen werden die zukünftigen Modelschinken im Salzraum für eine Woche in Salzlake gebadet, damit das Salz gut durchziehen kann und die Schinken ihre wunderschöne rosa Farbe bekommen. |
|
| |
|
|
|
|
Nach der Woche in der Salzlake werden die nun durchgesalzenen Schinken in die Rauchkammer gehängt. |
| |
|
|
|
|
|
Dort werden sie während rund 36 Stunden geräuchert. |
| |
|
|
|
|
Wie wird dieser unförmige Schinken jetzt zum Modelschinken??? |
| |
|
|
|
|
|
Ganz einfach: Man nimmt ein Schinkenmodel, legt eine Schinkenfolie ins Model und legt anschliessend den geräucherten, rohen Schinken mit der Schwarte voran ins Model. |
| |
|
|
|
|
|
Die Folie dient dazu, dass der Schinken nicht am Model kleben bleibt und man ihn nach dem Kochen wieder problemlos aus dem Model entfernen kann. |
| |
|
|
|
|
|
Die Schinkenfolie wird auch über den Schinken gelegt, bevor der Deckel des Models aufgesetzt wird. Anschliessend wird mit Hilfe der Klemmen beidseits des Deckels der Schinken gepresst, was einiges an Kraft erfordert. |
| |
|
|
|
|
|
| Links oben der fertig eingefüllte Modelschinken, |
rechts oben das Nuss-Schinkli, das vom ganzen Schinken abgetrennt und separat gekocht wird, damit der Modelschinken nicht zu gross wird. |
| |
|
|
|
Die abgefüllten Model landen schliesslich im Kochkessi. Ein Modelschinken muss, je nach Gewicht, sechs bis acht Stunden bei 80 Grad gekocht werden, die Nuss-Schinkli ungefähr 2 1/2 Stunden. Nachdem die Schinken gar sind, werden die Model aus dem Kessi genommen und noch einmal nachgepresst. |
|
| |
|
|
|
|
|
Nach einer Nacht zum Durchkühlen im Kühlraum kann man die Schinken jetzt ausmodeln. Zuerst wird bei allen der Deckel entfernt, |
| |
|
|
|
|
|
die Formen auf dem Kopf auf den Tisch "geknallt", damit die Schinken nach unten rutschen und man sie ganz leicht aus der Form lösen kann. |
| |
|
|
|
|
|
Anschliessend wird noch die Schinkenfolie entfernt. |
| |
|
|
Et voilà!
Fertig sind unsere hausgemachten Modelschinken.
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
